Το κριθάρι έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το σιτάρι

Ζήσης Ψάλλας

Ο άνθρωπος καλλιεργεί το σιτάρι και το κριθάρι εδώ για χιλιάδες χρόνια. Μπορεί να μοιάζουν επιφανειακά, αλλά αυτά τα δύο δημητριακά έχουν κάποιες βασικές διαφορές ως προς τον τρόπο επεξεργασίας και χρήσης τους. 

Ο σπόρος τους αποτελείται από τρία στρώματα. Το εσωτερικό στρώμα είναι ο πυρήνας (το φύτρο) με τα θρεπτικά συστατικά του. Έξω από αυτό είναι το ενδοσπέρμιο που περιέχει κυρίως υδατάνθρακες και πρωτεΐνες τροφοδοτοτώντας το φύτρο με ενέργεια. Τέλος, το εξωτερικό στρώμα ονομάζεται φλοιός ή πίτουρο, το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες Β και ιχνοστοιχεία.

Προτού χρησιμοποιηθεί το σιτάρι, πρέπει να αλεσθεί. Η άλεση αναφέρεται στη διαδικασία θραύσης του σπόρου για να διαχωριστεί το πίτουρο και το φύτρο από το ενδοσπέρμιο. Στη συνέχεια το ενδοσπέρμιο συνθλίβεται και δημιουργείται το αλεύρι.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει όλα τα μέρη του δημητριακού, το φύτρο, το ενδοσπέρμιο και το πίτουρο. Το λευκό αλεσμένο αλεύρι περιέχει μόνο το ενδοσπέρμιο. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιών, μπισκότων, μπισκότων, ζυμαρικών κλπ.

Το κριθάρι μπορεί να μετατραπεί σε αλεύρι αλλά δεν χρειάζεται να αλεστεί πριν από τη χρήση του και συνήθως ξεφλουδίζεται για να αφαιρεθεί το εξωτερικό στρώμα του. Το ξεφλουδισμένο κριθάρι είναι ένας ολόκληρος κόκκος, καθώς το πίτουρο, το ενδόσπερμο και το φύτρο παραμένουν άθικτα.

Το αλεύρι από σιτάρι περιέχει συνήθως μόνο τα συστατικά του ενδοσπερμίου, ενώ το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει όλα τα μέρη του σπόρου. Το κριθάρι που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα γενικά έρχεται σε ξεφλουδισμένη μορφή, με όλα τα μέρη του κόκκου ανέπαφα. Μπορεί επίσης να έχει αφαιρεθεί το πίτουρο.

Τα 100 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως σίτου έχουν 10,7 γρ. φυτικών ινών ενώ το αλεύρι ενδοσπερμίου έχει 2,7 γρ. φυτικών ινών. Η ίδια ποσότητα κριθαριού έχει 15-17 γρ. φυτικών ινών. 

Ένα σημαντικό πλεονέκτημα του κριθαριού σε σχέση με το σιτάρι είναι ότι περιέχει υψηλές ποσότητες μιας φυτικής ίνας που ονομάζεται β-γλυκάνη. Το κριθάρι περιέχει περίπου 5-11% β-γλυκάνη, σε σύγκριση με το σιτάρι, το οποίο περιέχει περίπου 1%. Η β-γλυκάνη έχει βρεθεί ότι βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης και στη βελτίωση του ελέγχου του σακχάρου στο αίμα.